Il y a un an, j’entamais ce projet dont je vous ai beaucoup parlé depuis : l’illustration de l’ouvrage « L’école de cuisine aujourd’hui« . Ce livre destiné aux écoles hôtelières présente à la fois des photographies de plats gastronomiques, des pas à pas culinaires et des portraits de « grand chefs ».
C’est ainsi que je suis partie aux quatre coins de France rendre visite à Marc Haeberlin, Jacques Lameloise, aux frères Pourcel etc pour photographier ces chefs renommés en cuisine, faire quelques portraits, témoigner visuellement de leur expérience professionnelle pour les élèves en écoles hôtelières.

Ces photographies ne pouvant bien entendu pas être divulguées avant la sortie du livre, j’ai gardé ces reportages pour moi. C’est avec grand plaisir que je vous fais partager ces expériences passionnantes.
Aujourd’hui, cap sur Chagny en Bourgogne chez Jacques Lameloise !

Prise de vue gastronomiques et portraits pour le livre “L’école de cuisine aujourd’hui” de Bruno Cardinale.
12 décembre 2008.

Aujourd’hui, nous allons à Chagny-en-Bourgogne, chez Jacques Lameloise, 3 macarons Michelin.
Un Grand Chef, pour un grand moment !

5h55, Paris continue de s’éveiller et nous partons vers la Bourgogne, au milieu d’un brouillard assez dense.
Nos esprits sont loin d’être aussi embrumés que l’atmosphère et, malgré l’heure matinale, enthousiasmés par l’aventure, nous évoquons sans discontinuer le livre, les recettes, les photos, les chefs étoilés, les élèves en école hôtelière…

Nous attendons avec impatience que le jour se lève, et nous ne sommes pas déçus !
La lumière envahit les collines bourguignonnes, faisant étinceler la campagne nacrée par le givre.

Au fur et à mesure que nous approchons, les champs de vigne se font plus nombreux et plus denses. Le nom des villages devient de plus en plus évocateur : Volnay, Meursault, Puligny-Montrachet…

Bien en avance sur notre horaire, nous nous arrêtons au Château de Pommard le temps de choisir un souvenir pour ceux que nous avons laissés à Paris. Le petit jardin du château est figé dans le gel.
Un héron nous accueille, dérangé dans sa quiétude par notre visite matinale.
Le silence, le froid, le calme nous donnent l’impression de traverser le jardin de la Belle au Bois Dormant…

Encore quelques kilomètres et nous arrivons à Chagny.

La place d’Armes, sur laquelle se trouve le restaurant Lameloise est inconnue des GPS et des cartes plantées dans la ville, mais la gentillesse d’une habitante nous permet d’arriver à bon port.

Imposant, le restaurant surplombe la place et arbore fièrement le nom de son créateur. Comme une maison de famille, il nous attire, rassurant, serein.
Une fois à l’intérieur, le maître d’hôtel nous installe au bar le temps d’un apéro maison.

Puis, quelques minutes plus tard, le Chef vient à notre rencontre, à la fois pressé et cordial.
Y a-t-il des ingrédients que nous n’aimons pas ? Sommes-nous d’accord pour qu’il nous concocte un petit menu de son cru ?
Eh comment ! Bien entendu !

J’entends furtivement les noms “escargots”, “coquille” et “pigeon”.
Je hoche la tête d’un air entendu, ainsi que mon compagnon de route, Bruno Cardinale.

Nous n’avons vraiment aucune inquiétude à avoir car nous pressentons qu’ici, chaque mets est un délice pour ceux qui apprécient les bonnes choses, au delà des goûts et des habitudes de chacun !

Avant de passer à table, nous sommes invités à suivre le chef en cuisine afin de faire une première séance de prise de vue. En coulisses, la brigade s’active dans une concentration et un silence impressionnants.
Je prends quelques vues du chef devant sa cuisine, quelques portraits.

Je demande à Jacques Lameloise si l’on peut faire quelques images “en action”.
Quelques vues une casserole à la main plus tard, je le remercie de sa disponibilité. J’ai déjà une bonne partie des images qu’il me faut.
Les exifs indiqueront que tout cela a pris moins de 4 minutes et pourtant tout y est : le chef s’est décontracté et s’est prêté au jeu.
1er challenge relevé.

L’amuse-bouche, verrine à la gelée de crustacés, crème de potiron et écume de saumon fumé nous met en appétit…
Puis arrivent les fameux escargots de Bourgogne. Fameux… le terme est exact !
Répartis dans l’assiettes en fonction de leur assaisonnement, ils se présentent tantôt au beurre rouge, tantôt ail et persil, tantôt dans une sorte de coque, ou posés sur des rattes…
Au centre de l’assiette, une pipette de jus de persil vert vif apporte une touche supplémentaire de surprise et de modernité à ce plat traditionnel.

Bruno me souffle soudain qu’il me faut absolument goûter – tout simplement - le beurre et je m’acquitte de cette tâche avec ravissement. Ce beurre semble avoir trois fois plus goût de beurre que celui que j’ai l’habitude de manger, et (suivez la logique), cela donne furieusement envie d’en manger trois fois plus !

Nous enchaînons avec les Saint Jacques cuites à l’unilatérale, leur purée de persil plat et julienne de pomme verte.
Les Saint Jacques sont incroyablement fondantes… Bruno m’informe que cela est dû à la fois au produit et à la cuisson. En effet, les Saint Jacques ne sont pas blanches mais réellement rosées. Quelle chance que d’avoir un chef pour m’accompagner dans cette aventure et guider ces découvertes culinaires !

A l’arrivée de notre pigeon, j’admire encore une nouvelle fois le soin porté à la présentation, le raffinement du plat. Une endive coupée de manière bien particulière et caramélisée orne l’assiette d’une rose comestible…
La poitrine de pigeon en croûte de pain d’épice est accompagnée de girolles, de cèpes et d’une semoule crémeuse. Le tout constitue une association de goûts vraiment travaillée.
Le pain d’épice se marie merveilleusement bien à la volaille et à son accompagnement.

Un petit détour par un somptueux plateau de fromage, puis, enfin, arrive le dessert qui laissera bouche-bée le chef qui m’accompagne. Trouvant aussi que, dans certains restaurants, le dessert manque un peu de créativité et se limite souvent à des déclinaisons d’un goût, je suis charmée par cette poire caramélisée servie sur son sablé moelleux et accompagnée d’un sorbet poire.
Ce qui est sobrement nommé sablé ne ressemble à rien de connu…
Bruno Cardinale, qui n’a pu s’empêcher d’analyser instinctivement les différents plats qu’on nous a présentés, reste désemparé face à ce dessert qui semble unique en son genre. Une sorte de gâteau fait de beurre et de caramel, à la consistance à mi-chemin entre le solide et le liquide… troublant… et délicieux !

A peine avons-nous eu le temps d’apprécier la dernière bouchée du dessert que l’on vient nous chercher.
Le homard est prêt.

Fort heureusement (mais bien dommage tout de même !…), il ne s’agit pas de le déguster après ce sublime dessert.
Ce homard est destiné à être mangé à la sauce… photographique !

Monsieur Lameloise me demande quel endroit peut me convenir.
Sans hésiter, je l’informe du seul critère qui m’importe… la lumière !
Un peu de lumière naturelle et le reste n’aura que peu d’importance !

Nous nous retrouvons alors à l’écart dans le bar où une table est disposée près d’une fenêtre. Pendant qu’un membre du personnel repasse la nappe destinée à accueillir l’assiette de homard, le maître des lieux prend le temps de m’en demander un peu plus sur mon travail de photographe.

C’est donc un peu intimidée que je donne mon avis lorsque Jacques Lameloise m’interroge au sujet du dressage… Quelle responsabilité !

Enfin, l’assiette est prête et je me concentre alors sur cette tâche qui m’est familière : me positionner par rapport au plat, et chercher l’angle…

L’enjeu consiste à mettre en valeur les différents éléments du plat tout en conservant cette vision rapprochée que j’apprécie tant.
Il faut que plat soit irresistible et que l’on ne puisse s’empêcher de vouloir croquer dedans !!

Je sais quelle chance cela peut constituer de pouvoir présenter à un Chef de cette envergure une photographie d’un plat qu’il a créé. Autant dire que je ne veux avoir aucun doute sur le résultat ! Je prends tout mon temps pour cette prise de vue, puis nous repartons de Chagny.

Alors, la pression retombe et, même si je ne peux à ce moment être sûre que mon oeil perfectionniste aura pleinement de quoi être satisfait des images réalisées, je sais que nous avons fait de bonnes photos. Le Chef et le plat seront mis en valeur comme il faut dans l’ouvrage.

Au retour, la circulation est dense, très dense, de plus en plus dense en arrivant dans la région parisienne…

La fatigue et l’enthousiasme se mêlent mais un sentiment domine : nous sommes ravis et conscients de la chance d’avoir pu, dans une même journée, rencontrer Jacques Lameloise, visiter les cuisines, être accueillis avec une gentillesse incroyable de la part des maîtres d’hôtel, du personnel, et du Chef, apprécier tant de bonnes choses originales, délicieuses, parfaites, et avoir la possibilité de capter tout cela en images… et en souvenirs…

Un grand merci à Jacques Lameloise et à toute son équipe pour leur chaleureux accueil, et merci à Bruno Cardinale qui m’a permis de vivre cette aventure extraordinaire !